BUENA MESA
Pavo para primerizos
Teresa Rodríguez
(04 diciembre 2015) .-00:00 hrs
Sigue los tips de los chefs Hugo Enrique Cruz y Jessica Huacuz, de Bretón Rosticeros, para que tu pavo quede rico, jugoso y perfectamente rostizado.
1. Peso del pavo Vs. número de invitados. La porción adecuada son 200 gramos de carne por persona. Un pavo promedio, de los que venden en el súper, pesa 6 kilos y un 20 por ciento es hueso. Con un ejemplar como ése, le das de comer a 20 personas. Considera, además, que no sólo vas a servir pavo.
2. Escoge tu receta. Marinada, salmuera, inyecciones... sabor clásico, especiado, dulce. De eso dependerá cuánto tiempo antes tendrás que descongelar y qué otros ingredientes tendrás que buscar. Encuentra ideas en nuestra app para iPad.
Si lo compraste con tiempo
3. Mantén la cadena de frío. Consérvalo en congelación y sácalo el 22 en la mañana. Lo ideal es que tenga dos días para descongelarse a temperatura ambiente y reposar en salmuera.
4. Prepara la salmuera. En agua suficiente para cubrir el pavo disuelve 50 gramos de sal por cada kilo de carne, agrega zanahoria, apio y poro picados, parte naranjas por la mitad, exprime un poco de jugo y echa también las cáscaras. Esto dará sabor a la carne y el azúcar de la naranja hará que la piel tome un mejor color al rostizar. En las últimas 12 horas de reposo, puedes agregar vino, leche o jerez.
5. Retíralo del líquido seis horas antes de rostizar, así la piel estará seca y será mucho más fácil dorarla y lograr una textura crujiente.
Si te ganaron las prisas
3. Descongela bajo el chorro de agua por la mañana del 24. Sabrás que tu pavo está descongelado cuando puedas manipular fácilmente los muslos y abrirlos para sacar la bolsita que contiene vísceras y pescuezo.
4. Prepara una salmuera con vino o jerez, jugo de naranja y sal. Las combinaciones pueden variar e incluir especias, mieles, jugos y diferentes bebidas alcohólicas, pero la sal es indispensable para dar sabor.
5. Los músculos del ave tienen cierta capacidad. Para un ejemplar de cinco kilos, no tiene sentido preparar más de un litro de salmuera. Es importante reinyectar lo que se vaya escurriendo, para no perder los jugos del pavo.
6. Precalienta el horno a 200 °C durante unos 30 minutos. Coloca en una fuente para horno, una base de zanahoria, cebolla, poro y apio y encima el pavo. Barniza con salmuera o marinada y tapa con aluminio. Rostiza tu pavo a 180 °C.
7. Para que no se reseque, cada media hora hay que sacarlo, destaparlo y bañarlo con los jugos que caen sobre las verduras. Si lo pusiste en salmuera, la cocción durará entre hora y media y dos horas; si lo inyectaste le tomará unas tres horas estar listo.
8. Rostiza el pavo destapado los últimos 25 minutos. Barniza con un poco de miel o jarabe de maple para que la piel se caramelice y tome un dorado apetitoso. Baña constantemente para que la carne no se reseque.
9. Tu pavo está listo cuando la temperatura interna sea de 68 °C. Si no tienes termómetro digital, puedes tomar un cuchillo delgado (mondador) y picar la parte más gruesa de la pechuga tratando de llegar al hueso; si se te dificulta o, al retirar el cuchillo, brota jugo con tintes rojos, aún esta crudo.
Sirve tu recalentado con...
Gravy
1 porción 30 minutos sencillo
300 gramos de huesos de pavo
2 tazas de vino tinto
2 zanahorias*
1 poro*
6 tallos de apio*
1 taza de miel maple
4 tazas de caldo de pollo
1 barra chica de mantequilla
1/3 de taza de harina
*De la cama sobre la que se rostizó el pavo
PREPARACIÓN
Dorar en el horno los huesos hasta que tomen color. Agregar el vino tinto y dejar reducir a la mitad. Vaciar en una olla la reducción y los huesos con verduras, miel y caldo. Dar un hervor y colar.
En una olla derretir mantequilla y agregar harina, dejar a fuego bajo por unos 20 minutos. Incorporar poco a poco la mezcla anterior hasta obtener la consistencia deseada. Colar si es necesario.
Receta cortesía de Hugo Enrique Cruz y Jessica Huacuz, chef y sous chef de Bretón Rosticeros.
1. Peso del pavo Vs. número de invitados. La porción adecuada son 200 gramos de carne por persona. Un pavo promedio, de los que venden en el súper, pesa 6 kilos y un 20 por ciento es hueso. Con un ejemplar como ése, le das de comer a 20 personas. Considera, además, que no sólo vas a servir pavo.
2. Escoge tu receta. Marinada, salmuera, inyecciones... sabor clásico, especiado, dulce. De eso dependerá cuánto tiempo antes tendrás que descongelar y qué otros ingredientes tendrás que buscar. Encuentra ideas en nuestra app para iPad.
Si lo compraste con tiempo
3. Mantén la cadena de frío. Consérvalo en congelación y sácalo el 22 en la mañana. Lo ideal es que tenga dos días para descongelarse a temperatura ambiente y reposar en salmuera.
4. Prepara la salmuera. En agua suficiente para cubrir el pavo disuelve 50 gramos de sal por cada kilo de carne, agrega zanahoria, apio y poro picados, parte naranjas por la mitad, exprime un poco de jugo y echa también las cáscaras. Esto dará sabor a la carne y el azúcar de la naranja hará que la piel tome un mejor color al rostizar. En las últimas 12 horas de reposo, puedes agregar vino, leche o jerez.
5. Retíralo del líquido seis horas antes de rostizar, así la piel estará seca y será mucho más fácil dorarla y lograr una textura crujiente.
Si te ganaron las prisas
3. Descongela bajo el chorro de agua por la mañana del 24. Sabrás que tu pavo está descongelado cuando puedas manipular fácilmente los muslos y abrirlos para sacar la bolsita que contiene vísceras y pescuezo.
4. Prepara una salmuera con vino o jerez, jugo de naranja y sal. Las combinaciones pueden variar e incluir especias, mieles, jugos y diferentes bebidas alcohólicas, pero la sal es indispensable para dar sabor.
5. Los músculos del ave tienen cierta capacidad. Para un ejemplar de cinco kilos, no tiene sentido preparar más de un litro de salmuera. Es importante reinyectar lo que se vaya escurriendo, para no perder los jugos del pavo.
6. Precalienta el horno a 200 °C durante unos 30 minutos. Coloca en una fuente para horno, una base de zanahoria, cebolla, poro y apio y encima el pavo. Barniza con salmuera o marinada y tapa con aluminio. Rostiza tu pavo a 180 °C.
7. Para que no se reseque, cada media hora hay que sacarlo, destaparlo y bañarlo con los jugos que caen sobre las verduras. Si lo pusiste en salmuera, la cocción durará entre hora y media y dos horas; si lo inyectaste le tomará unas tres horas estar listo.
8. Rostiza el pavo destapado los últimos 25 minutos. Barniza con un poco de miel o jarabe de maple para que la piel se caramelice y tome un dorado apetitoso. Baña constantemente para que la carne no se reseque.
9. Tu pavo está listo cuando la temperatura interna sea de 68 °C. Si no tienes termómetro digital, puedes tomar un cuchillo delgado (mondador) y picar la parte más gruesa de la pechuga tratando de llegar al hueso; si se te dificulta o, al retirar el cuchillo, brota jugo con tintes rojos, aún esta crudo.
Sirve tu recalentado con...
Gravy
1 porción 30 minutos sencillo
300 gramos de huesos de pavo
2 tazas de vino tinto
2 zanahorias*
1 poro*
6 tallos de apio*
1 taza de miel maple
4 tazas de caldo de pollo
1 barra chica de mantequilla
1/3 de taza de harina
*De la cama sobre la que se rostizó el pavo
PREPARACIÓN
Dorar en el horno los huesos hasta que tomen color. Agregar el vino tinto y dejar reducir a la mitad. Vaciar en una olla la reducción y los huesos con verduras, miel y caldo. Dar un hervor y colar.
En una olla derretir mantequilla y agregar harina, dejar a fuego bajo por unos 20 minutos. Incorporar poco a poco la mezcla anterior hasta obtener la consistencia deseada. Colar si es necesario.
Receta cortesía de Hugo Enrique Cruz y Jessica Huacuz, chef y sous chef de Bretón Rosticeros.