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¡Haaay tamales!

  • Hay cientos de variedades de tamales en todo el País. Foto: Staff
Arturo E. Navarro
En México, la costumbre dicta que a quien le sale el niño en la rosca de Reyes, pone los tamales en la celebración de la Candelaria.

Pero estos manjares envueltos han estado presentes y ligados a celebraciones desde tiempos precolombinos; de ahí su valor e importancia en la cultura gastronómica mexicana.

"Los tamales son platillos de origen prehispánico, utilizados en muchas ceremonias. Cuando se impone la religión católica, se adaptan a muchas costumbres y festividades, como el levantamiento del niño Dios, que conocemos como Día de la Candelaria", explica el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita.

Verdes, de mole, de rajas, dulces y oaxaqueños están entre los más populares y socorridos en la Ciudad, pero a lo largo y ancho del País existe una rica e incontable variedad.

"Tamales pueden encontrarse en toda la República. Donde más es en los Estados que conformaron la antigua Mesoamérica, por su cultura del maíz", comenta el también chef de los restaurantes Azul.

En su "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", Muñoz Zurita documenta 378 variedades, 340 de las cuales son de maíz y otras como el mextlapique, de semillas molidas de mezquite; el michtamal, de pescado, y el nacapitú, relleno con frijoles pataxetes.

"Tan solo en Chiapas existen más de 100; Francisco Mayorga, elaboró un libro de donde lo menciona. Tabasco, Oaxaca y Veracruz también son regiones donde el tamal es muy importante. En Xalapa existe el tamal de Xoco, hecho con una hoja también llamada así; están además los de Misantla, los de Papantla y el gran zacahuil, tanto el totonaco como el huasteco", describe el cocinero.

La envoltura
La diversidad no sólo caracteriza al relleno, sino también a los envoltorios. Cada región tiene sus hojas favoritas para dar forma a la preparación que se cuece al vapor dentro de una olla llamada tamalera.

"Las hojas de la mazorca y la planta del maíz —con las que se elaboran las corundas—, las de carrizo... y, hacia el Golfo, la hoja de plátano, la de papatla y la de to son las más populares en la preparación de los tamales", comenta Muñoz Zurita.

En su "Larousse de la Cocina Mexicana", Alicia Gironella también menciona el uso de hoja santa, espinaca, acelga, chaya, platanillo y acuyo.

Su fórmula
Ricardo Muñoz Zurita comparte las proporciones para hacer tamales en casa:

1 kilo de masa de maíz + 1 taza de caldo + 1 taza de manteca o aceite + 1 cucharada de sal
Hora de publicación: 00:00 hrs.

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