BUENA MESA
Verde mexiquense
Carlos Borboa
Cd. de México (11 abril 2016) .-19:46 hrs
Único en su estilo, el chorizo verde se cuenta entre los embutidos más populares del centro de México y su sabor es resultado de la combinación de carne y grasa de cerdo, hojas verdes, hierbas aromáticas y especias.
Típico de Toluca, en el Estado de México, el chorizo verde tiene su origen en los años 60. Se dice que el embutido comenzó a producirse en diferentes comunidades alrededor de la capital mexiquense tras un aumento en el precio de las especias, particularmente pimentón, utilizadas en la confección del chorizo rojo.
Las recetas varían de acuerdo al cocinero o charcutero, sin embargo, los ingredientes tradicionales de este embutido incluyen carne de cerdo, ajo, orégano, laurel y vinagre.
Los ejemplares de calidad no obtienen su color característico de la adición de colorantes artificiales, sino de los pigmentos naturales de acelgas, perejil, cilantro y, en algunos casos, chiles poblanos. Algunos productores también suelen añaden frutas secas, nueces, almendras o semillas, entre otros ingredientes.
Una vez mezclada y embutida la carne, casi siempre en tripa natural de cerdo, el chorizo debe dejarse madurar por un par de días. Al prepararlo de forma casera, es posible dar un toque personal al aroma y sabor del cárnico, además de garantizar la calidad de las materias primas.
Apúntate una receta sencilla para preparar este embutido mexiquense en casa:
Chorizo verde
700 gramos 2 horas más tiempo de curado sencillo
1 taza de agua
2 tazas de hojas frescas de acelga
2 hojas de laurel
400 gramos de pulpa de cerdo molida
100 gramos de papada de cerdo picada muy finamente
5 chiles serranos desvenados y picados muy finamente
2½ cucharadas de pepita verde molida
½ cucharada de ajos machacados
1 cucharada de cebolla picada finamente
¼ de cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de vinagre
½ cucharada de sal
1 taza de uvas pasas enteras
½ taza de pistaches pelados y tostados
Tripa de cerdo seca, remojada previamente en agua caliente
PREPARACIÓN
Calentar el agua hasta hervir. Incorporar acelgas y hojas de laurel; dejar cocer por un par de minutos.
Desechar las hojas de laurel y colar las acelgas. Picar finamente hasta conseguir una pasta verde intensa; reservar.
En un recipiente mezclar pulpa y papada de cerdo. Incorporar, poco a poco y mezclando perfectamente, las acelgas picadas, chiles, pepita molida, ajos, cebolla, orégano, pimienta, vinagre y sal; cubrir el recipiente con plástico de cocina y refrigerar durante 12 horas.
Incorporar uvas y pistaches a la mezcla de carne. Con la ayuda de un embudo o una manga pastelera embutir la mezcla en la tripa, cuidando no rasgarla ni dejar burbujas de aire al interior.
Colocar la tripa rellena sobre una superficie plana y formar los chorizos amarrando segmentos de 15 centímetros con hilo de cocina.
Colgar el chorizo, cubierto con un paño, en un lugar fresco y seco. Dejar madurar por dos días.
Tiempo de vida útil: 3 semanas en refrigeración
Típico de Toluca, en el Estado de México, el chorizo verde tiene su origen en los años 60. Se dice que el embutido comenzó a producirse en diferentes comunidades alrededor de la capital mexiquense tras un aumento en el precio de las especias, particularmente pimentón, utilizadas en la confección del chorizo rojo.
Las recetas varían de acuerdo al cocinero o charcutero, sin embargo, los ingredientes tradicionales de este embutido incluyen carne de cerdo, ajo, orégano, laurel y vinagre.
Los ejemplares de calidad no obtienen su color característico de la adición de colorantes artificiales, sino de los pigmentos naturales de acelgas, perejil, cilantro y, en algunos casos, chiles poblanos. Algunos productores también suelen añaden frutas secas, nueces, almendras o semillas, entre otros ingredientes.
Una vez mezclada y embutida la carne, casi siempre en tripa natural de cerdo, el chorizo debe dejarse madurar por un par de días. Al prepararlo de forma casera, es posible dar un toque personal al aroma y sabor del cárnico, además de garantizar la calidad de las materias primas.
Apúntate una receta sencilla para preparar este embutido mexiquense en casa:
Chorizo verde
700 gramos 2 horas más tiempo de curado sencillo
1 taza de agua
2 tazas de hojas frescas de acelga
2 hojas de laurel
400 gramos de pulpa de cerdo molida
100 gramos de papada de cerdo picada muy finamente
5 chiles serranos desvenados y picados muy finamente
2½ cucharadas de pepita verde molida
½ cucharada de ajos machacados
1 cucharada de cebolla picada finamente
¼ de cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de vinagre
½ cucharada de sal
1 taza de uvas pasas enteras
½ taza de pistaches pelados y tostados
Tripa de cerdo seca, remojada previamente en agua caliente
PREPARACIÓN
Calentar el agua hasta hervir. Incorporar acelgas y hojas de laurel; dejar cocer por un par de minutos.
Desechar las hojas de laurel y colar las acelgas. Picar finamente hasta conseguir una pasta verde intensa; reservar.
En un recipiente mezclar pulpa y papada de cerdo. Incorporar, poco a poco y mezclando perfectamente, las acelgas picadas, chiles, pepita molida, ajos, cebolla, orégano, pimienta, vinagre y sal; cubrir el recipiente con plástico de cocina y refrigerar durante 12 horas.
Incorporar uvas y pistaches a la mezcla de carne. Con la ayuda de un embudo o una manga pastelera embutir la mezcla en la tripa, cuidando no rasgarla ni dejar burbujas de aire al interior.
Colocar la tripa rellena sobre una superficie plana y formar los chorizos amarrando segmentos de 15 centímetros con hilo de cocina.
Colgar el chorizo, cubierto con un paño, en un lugar fresco y seco. Dejar madurar por dos días.
Tiempo de vida útil: 3 semanas en refrigeración