'No sabes quién soy'

Durante los primeros años de Pujol, nuestro primer restaurante, a la cocina que elaborábamos no podría habérsele llamado mexicana. Después de completar estudios en Artes Culinarias en Nueva York y haber sido instruido con los preceptos de la cocina europea, regresé a México con intenciones de crear una cocina contemporánea. Los primeros platos incluían sándwich de foie gras con guayaba e hinojo, chuletas de cordero de Nueva Zelanda con una costra de chocolate mexicano, por no hablar de la salsa holandesa de chile chipotle y estragón, demi-glace de pimienta gorda, y hasta caracoles bañados en mantequilla, cilantro y ajo. En aquel entonces frecuentábamos el mercado de San Juan, sobre la calle de Ernesto Pugibet, donde emprendimos la búsqueda de perifolio, morillas, chirivía y otros productos que no formaban parte de la alacena mexicana.